Le blanc est plus difficile à monter en neige.
Il faut plus de temps et on rencontre plus de difficultés à battre un blanc séparé en une neige ferme et homogène.

La sécurité alimentaire est plus onéreuse.
Le surcoût provient du procédé de pasteurisation, le procédé de conditionnement ainsi que le matériel utilisé à cet effet et la réfrigération constante. En revanche, une meilleure gestion du stock, moins de casse et une utilisation plus souple. Les préparations aux œufs sont très compétitives quant au coût, qu’il s’agisse de la durée de préparation ou du coût de l’ingrédient. Préparés avec créativité, ils sont une source importante d’inspiration et destinés à de nouveaux moments gastronomiques (brunch/en-cas/Quick/…) Nutritionnellement parlant, ils entrent parfaitement dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Pasteurisés oui, mais avec la garantie qu’ils ne quittent pas la chaîne de froid
Les fluctuations de température sont critiques pour la sécurité. C’est la raison pour laquelle les œufs pasteurisés doivent être conservés au frais et ne peuvent quitter la chaîne du froid qu’au moment précis de la consommation.